HÀNH TRÌNH CHOCOLATE – PHẦN 4: TEMPERING & MOULDING/ ENROBING

Đăng bởi Ngân Hà
Thứ Mon,
10/09/2018

TEMPERING:

REAL CHOCOLATE –  loại chocolate được sản xuất từ Bơ cacao và Cacao-mass, 100% chất béo trong Real chocolate là Bơ cacao, một loại chất béo đắt nhất và có nhiệt độ nóng chảy tương thích với nhiệt độ cơ thể người, làm cho chocolate tan tự nhiên và hoàn toàn trong miệng khi thưởng thức.

Trong Real Chocolate, dòng couverture chocolate là một dòng chocolate cao cấp với hàm lượng Bơ cacao không dưới 31%. Hàm lượng bơ cacao cao nên couverture rất bóng, ròn và tan nhanh.

Để sản xuất ra các loại chocolate thành phẩm từ REAL CHOCOLATE (100% bơ cacao) bắt buộc phải trải qua quá trình tạo mầm kết tinh (tempering). Chocolate phải được làm nóng để tan hoàn toàn các kết tinh, sau đó sẽ làm nguội để đạt được tỷ lệ % bơ cacao kết tinh yêu cầu trước khi bắt tay vào các công đoạn tiếp theo. Đây là một quá trình vô cùng phức tạp.

Quá trình tempering chuẩn, chocolate thành phẩm sẽ bóng, ròn, kết tinh mịn, tan nhanh và mát trong miệng, kéo dài tuổi thọ sản phẩm.

Chocolate không được tempering hoặc tempering chưa đủ độ, thành phẩm sẽ rất khó đông cứng, nhanh chảy trên tay, nhanh bị các hiện tượng fat bloom/ sugar bloom, không bóng ròn và thường có màu đất,…

Để đạt chính xác tỷ lệ % bơ cacao kết tinh yêu cầu, chỉ các loại thiết bị tempering tự động mới có thể thực hiện được. Tempering có thể thực hiện bằng tay nhưng đòi hỏi người thợ phải có tay nghề rất cao và đôi tay của họ khi đó giống như một cảm biến nhiệt có thể xác định chính xác nhiệt độ.

MOULDING/ ENROBING

Quá trình tạo hình và pha chế vị (moulding/enrobing) được thực hiện tùy theo sản phẩm yêu cầu là Chocolate thanh, Praline, Liquor hay Fresh… Mỗi nhà sản xuất chocolate có những bí quyết công nghệ riêng để chế biến ra các loại chocolate mang đặc trưng và đẳng cấp của riêng mình. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, công thức chế biến và đôi bàn tay tài hoa của người thợ, cũng giống như khi bạn thưởng thức cùng một món ăn nhưng được phục vụ bởi các nhà hàng và đầu bếp ở các đẳng cấp khác nhau vậy.

20170728F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 4-3

20170728F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 4-1

(còn tiếp…  )

 Nguồn: www.facebook.com/chocolatebelcholat/

Ảnh: EcoPimStudio & Phovoir – Shutterstock.com / Internet

Bình luận:
binh-luan

Danielfepsy

06/06/2020

best essay writers [url=https://essayformewriter.com/#]write a paper for me [/url] essay writer cheap college essays my essay writer https://essayformewriter.com/

binh-luan

Bobbychubs

06/06/2020

canadian cialis [url=https://canadianopharmacy.com/#]canadian government approved pharmacies [/url] canadian pharmacies-24h canadian drugs cheap prescription drugs https://canadianmpharmacy.com/

binh-luan

Bobbychubs

05/06/2020

g postmessage cialis smiley reply [url=https://withoutadoctorsprescriptions.com/order-cialis-daily-online-en.html#]tadalafil generic [/url] cialis legal kaufen deutschland cialis buy online cialis viagra dosage comparison https://babecolate.com/

binh-luan

Danielfepsy

05/06/2020

someone write my essay for me [url=https://essayformewriter.com/#]write essays for me [/url] essay writer best custom essay sites college essay writers https://formeessaywriting.com/

binh-luan

Bobbychubs

05/06/2020

canada drugs pharmacy online [url=https://canadiannpharmacy.com/#]publix pharmacy online ordering [/url] canada drugs pharmacy canadian pharmaceuticals canadian pharmacy online https://canadianopharmacy.com/

binh-luan

Danielfepsy

05/06/2020

someone to write my essay [url=https://essayformewriting.com/#]do my essay [/url] customized essay essay writers for hire how to be a better essay writer https://essayformewriter.com/

binh-luan

Bobbychubs

05/06/2020

natural cialis softs [url=https://cialisya.com/#]cialis tablets [/url] hrc cialis generic cialis 20 mg cialis and tinnitus https://babecolate.com/buy-cialis-online-without.html

binh-luan

Bobbychubs

05/06/2020

shoppers drug mart canada [url=https://canadianmpharmacy.com/#]international pharmacy [/url] mexican border pharmacies international pharmacy best online canadian pharmacy https://canadianmpharmacy.com/

binh-luan

Danielfepsy

05/06/2020

essay writers online [url=https://formeessaywriting.com/#]write my essay online [/url] custom essay station essay for me essay writers needed https://essayformewriting.com/

binh-luan

Bobbychubs

05/06/2020

avodart cialis clomid diflucan dostinex gluco [url=https://withoutadoctorsprescriptions.com/order-cialis-daily-online-en.html#]cialis 5mg [/url] where to buy cialis soft without a prescription cialis online 4 20mg generic cialis softtabs free https://babecolate.com/buy-cialis-online-without.html

Viết bình luận của bạn:
popup

Số lượng:

Tổng tiền: