HÀNH TRÌNH CHOCOLATE – PHẦN 4: TEMPERING & MOULDING/ ENROBING

Đăng bởi Ngân Hà
Thứ Mon,
10/09/2018

TEMPERING:

REAL CHOCOLATE –  loại chocolate được sản xuất từ Bơ cacao và Cacao-mass, 100% chất béo trong Real chocolate là Bơ cacao, một loại chất béo đắt nhất và có nhiệt độ nóng chảy tương thích với nhiệt độ cơ thể người, làm cho chocolate tan tự nhiên và hoàn toàn trong miệng khi thưởng thức.

Trong Real Chocolate, dòng couverture chocolate là một dòng chocolate cao cấp với hàm lượng Bơ cacao không dưới 31%. Hàm lượng bơ cacao cao nên couverture rất bóng, ròn và tan nhanh.

Để sản xuất ra các loại chocolate thành phẩm từ REAL CHOCOLATE (100% bơ cacao) bắt buộc phải trải qua quá trình tạo mầm kết tinh (tempering). Chocolate phải được làm nóng để tan hoàn toàn các kết tinh, sau đó sẽ làm nguội để đạt được tỷ lệ % bơ cacao kết tinh yêu cầu trước khi bắt tay vào các công đoạn tiếp theo. Đây là một quá trình vô cùng phức tạp.

Quá trình tempering chuẩn, chocolate thành phẩm sẽ bóng, ròn, kết tinh mịn, tan nhanh và mát trong miệng, kéo dài tuổi thọ sản phẩm.

Chocolate không được tempering hoặc tempering chưa đủ độ, thành phẩm sẽ rất khó đông cứng, nhanh chảy trên tay, nhanh bị các hiện tượng fat bloom/ sugar bloom, không bóng ròn và thường có màu đất,…

Để đạt chính xác tỷ lệ % bơ cacao kết tinh yêu cầu, chỉ các loại thiết bị tempering tự động mới có thể thực hiện được. Tempering có thể thực hiện bằng tay nhưng đòi hỏi người thợ phải có tay nghề rất cao và đôi tay của họ khi đó giống như một cảm biến nhiệt có thể xác định chính xác nhiệt độ.

MOULDING/ ENROBING

Quá trình tạo hình và pha chế vị (moulding/enrobing) được thực hiện tùy theo sản phẩm yêu cầu là Chocolate thanh, Praline, Liquor hay Fresh… Mỗi nhà sản xuất chocolate có những bí quyết công nghệ riêng để chế biến ra các loại chocolate mang đặc trưng và đẳng cấp của riêng mình. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, công thức chế biến và đôi bàn tay tài hoa của người thợ, cũng giống như khi bạn thưởng thức cùng một món ăn nhưng được phục vụ bởi các nhà hàng và đầu bếp ở các đẳng cấp khác nhau vậy.

20170728F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 4-3

20170728F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 4-1

(còn tiếp…  )

 Nguồn: www.facebook.com/chocolatebelcholat/

Ảnh: EcoPimStudio & Phovoir – Shutterstock.com / Internet

Bình luận:
binh-luan

Bobbychubs

07/06/2020

online pharmacy busted [url=https://canadiannpharmacy.com/#]mexican border pharmacies [/url] canada pharmacy pharmacies shipping to usa apollo pharmacy online https://canadiannpharmacy.com/

binh-luan

Danielfepsy

07/06/2020

custom essay paper [url=https://essayformewriter.com/#]write a essay for me [/url] essay writer generator custom college essay custom essays cheap https://essayformewriter.com/

binh-luan

Bobbychubs

07/06/2020

cialis generico da 20 mg [url=https://babecolate.com/buy-cialis-online-without.html#]buy cialis [/url] female use of cialis discount cialis cialis for recreational sex https://babecolate.com/

binh-luan

Bobbychubs

07/06/2020

shoppers drug mart pharmacy [url=https://canadianmpharmacy.com/#]online medicine tablets shopping [/url] canadian drugs pharmacy prescription drugs from canada canadian pharmacies online https://canadianopharmacy.com/

binh-luan

Danielfepsy

07/06/2020

good essay writers [url=https://essayformewriter.com/#]write my essay for me [/url] college application essay writers college essays custom essays for cheap https://formeessaywriting.com/

binh-luan

Bobbychubs

07/06/2020

wat is het verschil tussen viagra en cialis [url=https://babecolate.com/buy-cialis-online-without.html#]tadalafil 5mg [/url] cialis levitra e viagra cialis buy cialis stories https://canadianpharmacyonl.com/categories/Bestsellers/Cialis

binh-luan

Danielfepsy

06/06/2020

professional essay writers [url=https://formeessaywriting.com/#]professional college application essay writers [/url] the best essay writer write my essay for me your essay writer https://essayformewriter.com/

binh-luan

Bobbychubs

06/06/2020

cialis soft is it ok to take several 25mg [url=https://babecolate.com/#]tadalafil generic [/url] generic cialis and us online pharmacy cialis 5 mg cost difference between cialis and viagra https://babecolate.com/

binh-luan

Danielfepsy

06/06/2020

order custom essays [url=https://formeessaywriting.com/#]persuasive essay [/url] college essay writers block cheap essay custom essays for cheap https://essayformewriting.com/

binh-luan

Bobbychubs

06/06/2020

cialis pharmacy online [url=https://canadiannpharmacy.com/#]online pharmacy [/url] canadian pharmacies online cheap prescription drugs viagra generic online pharmacy https://canadiannpharmacy.com/

Viết bình luận của bạn:
popup

Số lượng:

Tổng tiền: