HÀNH TRÌNH CHOCOLATE – PHẦN 4: TEMPERING & MOULDING/ ENROBING

Đăng bởi Ngân Hà
Thứ Mon,
10/09/2018

TEMPERING:

REAL CHOCOLATE –  loại chocolate được sản xuất từ Bơ cacao và Cacao-mass, 100% chất béo trong Real chocolate là Bơ cacao, một loại chất béo đắt nhất và có nhiệt độ nóng chảy tương thích với nhiệt độ cơ thể người, làm cho chocolate tan tự nhiên và hoàn toàn trong miệng khi thưởng thức.

Trong Real Chocolate, dòng couverture chocolate là một dòng chocolate cao cấp với hàm lượng Bơ cacao không dưới 31%. Hàm lượng bơ cacao cao nên couverture rất bóng, ròn và tan nhanh.

Để sản xuất ra các loại chocolate thành phẩm từ REAL CHOCOLATE (100% bơ cacao) bắt buộc phải trải qua quá trình tạo mầm kết tinh (tempering). Chocolate phải được làm nóng để tan hoàn toàn các kết tinh, sau đó sẽ làm nguội để đạt được tỷ lệ % bơ cacao kết tinh yêu cầu trước khi bắt tay vào các công đoạn tiếp theo. Đây là một quá trình vô cùng phức tạp.

Quá trình tempering chuẩn, chocolate thành phẩm sẽ bóng, ròn, kết tinh mịn, tan nhanh và mát trong miệng, kéo dài tuổi thọ sản phẩm.

Chocolate không được tempering hoặc tempering chưa đủ độ, thành phẩm sẽ rất khó đông cứng, nhanh chảy trên tay, nhanh bị các hiện tượng fat bloom/ sugar bloom, không bóng ròn và thường có màu đất,…

Để đạt chính xác tỷ lệ % bơ cacao kết tinh yêu cầu, chỉ các loại thiết bị tempering tự động mới có thể thực hiện được. Tempering có thể thực hiện bằng tay nhưng đòi hỏi người thợ phải có tay nghề rất cao và đôi tay của họ khi đó giống như một cảm biến nhiệt có thể xác định chính xác nhiệt độ.

MOULDING/ ENROBING

Quá trình tạo hình và pha chế vị (moulding/enrobing) được thực hiện tùy theo sản phẩm yêu cầu là Chocolate thanh, Praline, Liquor hay Fresh… Mỗi nhà sản xuất chocolate có những bí quyết công nghệ riêng để chế biến ra các loại chocolate mang đặc trưng và đẳng cấp của riêng mình. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, công thức chế biến và đôi bàn tay tài hoa của người thợ, cũng giống như khi bạn thưởng thức cùng một món ăn nhưng được phục vụ bởi các nhà hàng và đầu bếp ở các đẳng cấp khác nhau vậy.

20170728F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 4-3

20170728F_Start_Chocolate Story_Chocolate_Process 4-1

(còn tiếp…  )

 Nguồn: www.facebook.com/chocolatebelcholat/

Ảnh: EcoPimStudio & Phovoir – Shutterstock.com / Internet

Bình luận:
binh-luan

Bobbychubs

10/06/2020

which has less side effects viagra or cialis [url=https://withoutadoctorsprescriptions.com/order-cialis-daily-online-en.html#]cialis online [/url] cialis pills email cialis buy online effetti collaterali cialis 10mg https://canadianpharmacyonl.com/categories/Bestsellers/Cialis

binh-luan

Danielfepsy

10/06/2020

custom admission essay [url=https://essayformewriter.com/#]essay on [/url] fast custom essays best essay pay to write my essay https://essayformewriting.com/

binh-luan

Bobbychubs

10/06/2020

veterinary use of cialis for cardiac [url=https://babecolate.com/#]cialis without a doctor's prescription [/url] quick forum readtopic cialis signature search generic cialis buy no prior viagra cialis levitra https://withoutadoctorsprescriptions.com/order-cialis-daily-online-en.html

binh-luan

Danielfepsy

10/06/2020

cheap custom essays [url=https://essayformewriting.com/#]cheapest custom essays [/url] magic essay writer professional college application essay writers write my college essay for me https://formeessaywriting.com/

binh-luan

Bobbychubs

10/06/2020

is viagra cialis or levitra better [url=https://babecolate.com/buy-cialis-online-without.html#]buy cialis [/url] take cabergoline and cialis together tadalafil 20 mg marijuana with cialis https://withoutadoctorsprescriptions.com/order-cialis-daily-online-en.html

binh-luan

Danielfepsy

09/06/2020

cheapest essay writers [url=https://essayformewriting.com/#]write an essay [/url] custom essay order best online essay writer professional essay writers for hire https://essayformewriter.com/

binh-luan

Danielfepsy

09/06/2020

custom essays review [url=https://essayformewriter.com/#]write a paper for me [/url] professional college essay writers essay on cheap essay writers https://essayformewriter.com/

binh-luan

Danielfepsy

09/06/2020

best custom essay writers [url=https://formeessaywriting.com/#]cheap custom essay papers [/url] the best essay writer best custom essay writers cheapest essay writers https://formeessaywriting.com/

binh-luan

Bobbychubs

09/06/2020

cialis viagra patent [url=https://withoutadoctorsprescriptions.com/order-cialis-daily-online-en.html#]generic cialis [/url] what is more effective cialis or viagra cialis aphrodisiac cialis soft https://cialisya.com/

binh-luan

Danielfepsy

09/06/2020

online essay writers [url=https://formeessaywriting.com/#]college application essay [/url] writing essays custom write a paper for me who can write my essay https://essayformewriter.com/

Viết bình luận của bạn:
popup

Số lượng:

Tổng tiền: